Merhaba Sevgili Okur
Bu hafta sizlerle paylaşmak istediğim konu kelimelerin kökenleri ve ilginç hikâyeleri. Dünya kurulalı beri her varlığa, objeye, duyguya isim vermiş insanoğlu. Hatta denir ki İlk insan ilk peygamber Hz. Adem (A.S.)’e önce kelimeler öğretildi. Günlerdir kulağımda kalan zihnimi meşgul eden nerden geldiğini sorguladığım bir sözcüğün serüvenini yazacağım.
Bugün inceleyeceğim kelimemiz pişmaniye. Kökünde bir pişmanlık var mıdır bilemiyorum doğrusu ama evvela tanımıyla başlayalım isterim.
Pişmaniye; telleri ince ince ayrılabilen bir tür helvadır. Farsça kökenli ‘paşmine’den türetilmiş, ‘yünlü şey, yün kumaş, yapağı’ anlamına gelen isim soylu bir kelimedir.
Pişmaniye farklı yerlerde tel helva, çekme helva, tel tel, tepme helva, keten helva olarak da adlandırılmıştır. Anadolu'da beyaz şeker, buğday unu, tereyağı, bitkisel margarin ile yapılan ve yapımı emek getiren geleneksel bir tatlı türüdür.
Pişmaniye kelimesinin geçtiği en eski tarihi kaynak Evliya Çelebi’nin Seyahatnamesidir. peşmanî/peşmaniyye sözcüğü “yün şeklinde keten helvası” anlamıyla Seyahatname’de yer almıştır. Bu kaynak kayıtlara geçmiş ve bu kelimenin kullanıldığı yazılı ilk kaynaktır. Kullanımı daha öncesinde sözlü olarak veya günlük hayatta yaygın olabilir.
Anadolu'nun hemen her yöresinde bulunmakla birlikte Kocaeli ilimizde yapılan şekli ün kazanmıştır. Çok miktarda üretilip satıldığı için bu kente özgü yiyeceklerden sayılmış ama bunun yanında resmi olarak 2010 yılında ‘İzmit Pişmaniyesi’ adıyla ‘Coğrafi Tescil Belgesi’ almıştır.
Pişmaniyeye farklı yerlerde farklı isimler verildiğinden bahsettik az evvel .Eskişehir bölgesinde “tel tel”, Kastamonu'da “çekme” ya da “çekme helvası” olarak bilinmektedir. “Peşmek”, “tel helva”, “keten helva” ve “çekme helva”, pişmaniyenin farklı şekillerde piyasaya sunulan türleridir.
Tatlının kökeni İran coğrafyasına dayanır. Görünüşü koyun yününe benzediği için yün gibi anlamına gelen peşmek (پشمک) kelimesinin zamanla Türkçede “pişmaniye” diye söylenmeye başlandığı muhtemeldir. Anadolu'ya nasıl dağıldığı konusunda kesin bir bilgi bulunmamaktadır. Evlerde yapılan bir tatlı olan pişmaniye zamanla yaygınlaşıp sarayda da yapılmaya başlamış. Pişmaniyenin bir türü olan çekme helva, 1800'lü yıllarda Kastamonu’da üretilmeye başladı.
Kocaeli’de pişmaniye ustası olarak bilinen ilk kişinin Kandıralı Hayrettin Usta olduğu söylenir. Ama bunu bir ürün olarak piyasaya süren kişi Kocaeli civarında yaşayan Şekerci Hacı Agop Dolmacıyan’dır. Pişmaniye yapımını Hayrettin Usta'dan öğrendikten sonra İzmit pişmaniyesinin pazara yönelik üretimini başlatır I. Dünya Savaşı'nın ardından Dolmacıyan şekerci dükkânını kapatıp göçmüştür. Ancak pişmaniyenin inceliklerini ondan öğrenmiş olan İzmit Muhasebe Başkâtipliği’nde görevli İbrahim Ethem Efendi (Soyadı Kanunu'ndan sonra Çınar soyadını almıştır), Kapanönü semtinde bir şekerci dükkânı açarak pişmaniye üretiminin devam etmesini sağlar. Dolmacıyan'ın çocuklarına Türkçe ve Fransızca öğretmek üzere dükkânında çalışmış olan İbrahim Ethem Efendi'nin, Kapanönü'ndeki imalathanesinde birçok pişmaniye ustası yetişmiş o dönem. Pişmaniyenin ilk standardı, 1987 yılında TSE tarafından onaylandı.
Sevgili Okur,
Gelelim yapılışına;
Tereyağı, vanilya (ya da kakao), limon tuzu, şeker, tahin, un ve sudan yapılır. Pişmaniye yapmak için şeker, ağda haline gelinceye kadar 170 derecede kaynatılır. Sıcak karamelize şeker çözeltisi soğuk bir yüzeye sökülerek soğutulur ve ağartılır. Ağartma işleminde şeker karışımı metal bir askıya asılarak elle veya makine ile gerilerek katlanır ve tekrar gerilir. Çekme denilen bu işlem defalarca tekrarlanarak şeker karışımına hava girmesi sağlanır. Bu işlem sonucunda daha yumuşak ve beyaz mis gibi bir şeker hamuru elde edilmektedir.
Ayrı bir tankta un ve tereyağı karıştırılıp kavrularak miena adı verilen bir hamur hazırlanır. Şeker hamuru ve miena, geleneksel yöntemde kol gücü ile çevrilir, çevirme sırasında ağdanın kopmamasına özen gösterilir. Her çevirişten sonra ağda yeniden halka biçimine sokulur ve tel tel hale gelinceye kadar bu işleme devam edilir. Kol gücüyle yapılması hiç şüphesiz yorucu ve meşakkatli bir iştir. Günümüzde çevirme işlemi dairesel bir makinede gerçekleşir.
Pişmaniyenin bir kısmı tel tel yemek isteyenler için şekillendirilmeden paketlenir, bir kısmı ise kolay yenmesi için özel fincanlar ile top top haline getirilir. Hemen hemen şehirlerarası uğradığınız dinlenme tesislerinde, marketlerde, benzin istasyonlarının satış raflarında hediyelik olarak yerini aldığını görmüşsünüzdür.
2009 yılında İzmit'te “Uluslararası Pişmaniye Festivali” düzenlenmeye başladı. Bu festivalde, Guinness Rekorlar Kitabı'na girmesi için 1040 metre uzunluğunda pişmaniye çekimi yapılmış. İzmit pişmaniye üreticilerinin 1040 metre pişmaniyeyi çekmesi sonucu pişmaniye ‘Dünyanın En Uzun Tatlısı’ unvanını alarak Guinness Rekorlar Kitabına girdi. Uluslararası Pişmaniye Festivali 2009 yılından sonra düzenli olarak Ekim ayında gerçekleştirilmeye devam etmiştir.
Kocaeli Esnaf ve Sanatkârlar Odası tarafından 2000 yılında coğrafi işaret almak için başvuru yapılır. 2010 yılında “İzmit Pişmaniyesi” olarak “Coğrafi Tescil Belgesi” aldı. Bu tescil belgesi ile “İzmit'e has olan havanın nemine, hamur pişirme işlemine, pişirdikten sonraki çekme işlemine, ideal oranlarda kullanılan malzemeleri, ustaların Kandıralı Mustafa Usta öğretisini almış olmasına bağlı olarak” diğer yörelerde üretilen pişmaniyeden farklı olduğu tescil edilmiştir.
Kelime köken bilimde hayatımıza giren her kelime ince ince eleklenirken tabi kültürel etkileri de göz önünde bulundurulmalıdır. Bugün İzmit’e gidenler şehrin girişinde pişmaniyenin heykeliyle karşılaşırlar. 2010 yılında emekli resim öğretmeni Hüseyin Kodan tarafından tasarlanan Pişmaniye Heykeli İzmit şehrine yerleştirilmiştir. “Artık pişmaniyenin de heykeli var “Pişmaniye'nin, logosundan sonra şarkısı da yapıldı.” İzmit pişmaniyesinin şehirle daha fazla özdeşleşmesi için Belediye'nin girişimleriyle bir şarkısı yapılır. Erol Büyükburç tarafından bestelenen ve seslendirilen Roman havasında şarkının adı da ‘ Pişmaniye’dir.
Gelelim haberin içeriğine; “Uzun yıllardan sonra logosu yapılan pişmaniyenin, Erol Büyükburç'un seslendirdiği şarkısı da yapıldı. Bu sayede İzmit pişmaniyesinin, damağa olduğu kadar kulağa da hitap etmesi amaçlanmıştır.” denilmektedir. Ve şöyle devam eder, “Belediye'nin girişimleriyle, İzmit'le daha fazla özdeşleşmesi için klibi de hazırlanan pişmaniye şarkısı yapıldı. Klipte Erol Büyükburç ve pişmaniyenin görünmesinin yanı sıra palyaçoların olması dikkat çekti. Erol Büyükburç'un seslendirdiği ‘Pişmaniye’ şarkısı İzmit'in sembollerinden saat kulesinde, İzmit Belediyesi çatısında ve Kocaeli Fuarı'nda çekildi.
Klibin roman havasında olması ise en dikkat çekici özelliklerinden birisi olarak göze çarpıyor. O dönemin İzmit Belediye Başkanı pişmaniye şarkısının roman havasında olmasının insanları eğlendirmek ve daha fazla dillerde dolaşmasını istedikleri için tercih edildiğini söylemiş.
Pişmaniye sadece heykeli adına yapılan şarkısı ve değişik haberlere konu olması ile anılmıyor sevgili okur aynı zamanda bilimsel bir çalışmaya konu olduğunu da belirtmek isterim. “Gastronomi Temalı Festivallerde Katılımcı Deneyimi Üzerine Bir Araştırma: Uluslararası Pişmaniye Festivali Örneği”
Aman efendim pişmaniye yiyelim ağzımız tatlansın, e şarkısı da var madem gönlümüz şenlensin ama hiç pişman olacağımız şeyler yaşamayalım diyerek ve iyilik sağlık güzellik dileklerimizle bir haftanın daha sonuna geldik.